Pálinka vagy whisky?
Nem feltétlenül eldöntendő kérdés

A tudás hatalom. A tudás útja a tanulás. Aki a tanulás útjára lép, az biztos, hogy nem a hatalmat, hanem a tudást keresi. Ennek ellenére persze hatalomhoz is jut, de lehet, hogy észre sem veszi hatalmát, mert nincs rá ideje. Hiszen minél előrébb jut, annál több tanulnivaló tornyosul előtte. Ha kinyit egy ajtót (megold egy problémát), olyan helyiségben ér, ahol kizárólag csukott ajtók fogadják, és az ember legfeljebb azt döntheti el, hogy milyen sorrendben lép be az ajtókon.

Pavlicsek Csaba (31), pálinkamester, okleveles közgazdász, szakács (olimpiai bronzérem, világbajnoki ezüstérem), ételszobrász (zöldség, gyümölcs, tészta, kókuszzsír, pálmazsír, sajt alapanyagokból dolgozik), szakoktató, egyetemi hallgató (pedagógiát tanul a Budapesti Gazdasági Egyetemen) körülbelül hat évvel ezelőtt, 25 éves korában kezdett el behatóbban foglalkozni a pálinkával, mint itallal. Fiatalon, tapasztalatok nélkül fordult érdeklődése a gyümölcspárlatok felé. Az idén, 2016-ban már másodszor nyerte el az „év magánfőzője” címet.

- Mit jelent pontosan ez az elismerés?

- Az ország legnagyobb magánfőző verssenyének helyszíne Onga. Az Ongai Kulturális Egyesület versenyének eredményhirdetését 2016. január 23-án tartották meg. A benevezett párlataim által elért eredmények összesített pontszáma alapján lettem az év magánfőzője.

- Hány pálinka versenyzett?

- Nagyon sok, 1132 féle pálinkát bírált el a magyar, osztrák, román összetételű szakmai zsűri. Az év magánfőzője elismerést azért kaptam, mert nevezett pálinkáim két aranyérmet (Kántorjánosi meggy-szamóca, erdei vadmeggy), négy ezüstérmet (Aletta szőlő, Chardonnay borpárlat, Izabella-Otelló cuvée, erdei meggy-Irsai Olivér) és két bronzérmet (Irasi Olivér szőlő, és Aletta szőlő) nyertek.

- Magánfőző az Ön esetében azt jelenti, hogy nem is foglalkozik pálinkaértékesítéssel?

- Igen azt jelenti. Nem gyártok eladásra pálinkát. Ugyanakkor rendkívül érdekel és izgat a pálinka, mint ital, mint a gasztronómia része. Ezért nagyon sokféle pálinkát főzők, nagyon sokféle gyümölccsel kísérletezem.

- Önnek van saját pálinkafőző berendezése, tehát nem főzeti, hanem főzi a pálinkát.

- Amikor a pálinkatörvény lehetővé tette, hogy saját részre saját eszközzel lehessen főzni pálinkát, én beruháztam és csináltam magamnak egy saját főzdét otthon, Perkátán.




- Pozícionáljuk gyorsan a települést!

- Dunaújvárostól 13 kilométerre van Székesfehérvár felé.

- Tehát vett egy pálinkafőző berendezést azért, hogy saját kedvére pálinkát főzzön?

- Igen, így van. Mielőtt behatóbban elkezdtem foglalkozni a pálinkával, előtte évekig a whiskyt tanulmányoztam már-már tudományos alapossággal.

- Hogyan jutott eszébe egy fiatal, tehetséges és sikeres főiskolásnak hogy a whiskyvel kezdjen el alaposabban foglalkozni?

- Azért mert egy hónapot sztázsoltam Bray-ban (Egyesült Királyság), a Fat Duck (Kövér Kacsa) három Michelin-csillagos étteremben. És ha már ott voltam, gondoltam megismerkedek közelebbről a britek nemzeti italának számító whiskyvel is. Könyveket olvastam, főzdékbe jártam, kerestem, hogy mi a különlegessége, mitől a világ legnépszerűbb itala a hordókban érlelt gabonapárlat.

- És a pálinkához milyen úton jutott el?

- A pálinkafőzés legalizálása volt a katalizátor. Amikor lehetővé vált, az otthoni pálinkafőzés, akkor arra gondoltam, hogy ez nem lehet valami nehéz dolog, biztosan én is meg tudom csinálni.

- És mik a tapasztalatai?

- Egyrészt, hogy nagyon szép és izgalmas szakma a pálinkafőzés. Másrészt már látom, hogy nem egyszerű dolog pálinkát csinálni. Jó pálinkát meg különösen nehéz. Szenvedélyemmé vált a tökéletességre való törekvés. Szeretek a gyümölcsökkel foglalkozni, folyamatosan jobbá tenni a pálinkakészítés egyes fázisait és keresni az ital helyét.

- Hol keresi?

- A gasztronómiában. Nagyon érdekel a pálinkagasztronómia, azt kutatom, azt keresem, hogyan kapcsolódnak össze egymással a különböző gyümölcsök, illetve a pálinka hogy kapcsolódik az ételekhez. Ezt egyébként egészen tudományos módon, kémiai alapokon kutatom. Keresem az összeillő, összeilleszthető pontokat a gyümölcsök, a pálinkák és az ételek között.

- Mióta foglalkozik pálinkagasztronómiával?

- Már három éve.

- Pálinka vagy whisky?

- Fölösleges összehasonlítani a kettőt. Mindkettő nagyon színes ital más-más erényekkel. A pálinkát az alapanyagokban rejlő lehetőségek teszik különlegessé, a whisky minőségét az érlelés határozza meg. Mindkettő különleges. Én egyébként az édes muskotály érlelt törkölypálinkában fedezem fel mind a két ital jellemzőit.

Pavlicsek Csaba jelenleg Budapesten, a Szamosi Mátyás Vendéglátóipari Szakiskolában italismeretet, élelmiszerismeretet és ételkészítés elméletet tanít, illetve gyakorlatot oktat. Érettségi után elvégezte a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátóipari szakmenedzser, majd vendéglátóipari közgazdász szakát. Túl van a Corvinus Egyetem pálinkamester képzésén, jelenleg pedagógiát tanul a Budapesti Gazdasági Egyetemen (volt BGF). Azért, hogy tudását minél alaposabban át tudja adni hallgatóinak. A pálinkagasztronómia kutatója, aki saját főzdéjében, Perkátán a Pavlinkáriumban folyamatosan gyakorolja is az elméletben tanultakat. Hogy nem eredménytelenül, ezt igazolja, idén már másodjára elnyert „év magánfőzője” díj, mellyel az általa főzött pálinkák minőségét ismerték el az ítészek. Nem eldöntött tény, hogy pálinkái sikerének a tudományos alaposság, vagy a metálzene az igazi letéteményese. Beszélgetésünk végére ugyanis az is kiderült, hogy a perkátai saját főzdéből egy stúdió nyílik, ahol a főzés idején metálzenét játszanak Csaba és a barátai... Pavlicsek Csaba és Fabulya Attila (békéscsabai okleveles pálinkabíró) lesznek a házigazdái annak a szakmai előadássorozatnak, melyet a pálinkafőző berendezések tulajdonosainak, illetve a magán pálinkafőzetőknek tartanak mindhárom napon (2016. szeptember 16-18.) a Nagy Csabai Házipálinka-kóstoló és Pörköltölő és Gyümölcskertészeti Szakkiállítás és Vásár területén.

Perkáta, 2016. augusztus 31.

Perkáta Online (HCJD & HLSZ)

Az interjú és a képek forrása: hazipalinkakostolo.hu